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Composition et valeur nutritionnelle des viandes de volailles

Les viandes de volailles contiennent un grand nombre de nutriments qui participe à la couverture des besoins nutritionnels liés à la croissance et au maintien de l’organisme en parfaite santé.

Les viandes de volailles constituent la source de protéines, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments les moins chers qui existent sur le marché.

Les viandes de volailles (Poulet et dinde) ce sont des viandes plus maigres que le bœuf ou l’agneau et qui représentent les viandes santé par excellence. Elles arrivent en tête des viandes maigres avec 1 g de gras saturé par portion de 100 g des viandes de volailles cuites, sans la peau. De plus, elles sont une excellente source de protéines et de vitamines du groupe B.


Composition des valeurs nutritives pour une portion de 100 g de viande crue :

VIANDE BLANCHE DE VOLAILLES VIANDE BRUNE
Poulet de chair Dinde Poulet de chair Dinde
Energie (en Kcal) 114 114 125 123
Protéine 23,2 g 23,4 g 20,1 g 20 g
Matière grasse totale : 1,65 g 1,57 g 4,31 g 4,11 g
  • Gras saturés
0,44 g 0,5 g 1,10 g 1,38 g
  • Gras mono et polyinsaturés
1,21 g 1,07 g 3,21 g 3,27 g
Vitamines
Minéraux
Oligo-éléments

[Source: Santé Canada, révision février 1996]

A. L’ENERGIE :

La faible teneur calorique de ces viandes, associée à la grande richesse de ses protéines, en font des aliments de choix pour les régimes hypocalorique. Effectivement, les viandes de volailles sont des aliments peu énergétiques et grâce à leurs propriétés à apaiser la faim, ils constituent un excellent allié dans les régimes minceurs.

B. LES PROTEINES :

Les viandes de volailles sont riches en protéines de bonne valeur biologique permettant de lutter contre les infections par la formation d’anticorps.

La richesse des viandes de volailles en protéines de qualité et en acides aminés essentiels correspond tout à fait au type d’alimentation que requièrent les sujets en pleine croissance que sont les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les femmes allaitantes.

Les protéines des viandes de volailles, dont la biodisponibilité est d’environ 95%, présentent des concentrations élevées en acides aminés essentiels car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces acides aminés essentiels sont en proportions idéales dans les viandes de volailles. Il s’agit notamment de la lysine et de la méthionine qui sont présentes en quantité restreinte dans de très nombreux aliments, de l’arginine, de la phénylalanine et de la cystine.

C. LES LIPIDES :

Les viandes de volailles contiennent une faible teneur en lipide ce qui en fait un aliment très adapté aux régimes minceurs et s’inscrivent donc tout à fait dans une stratégie de régime hypolipémiant, hypocholestérolémiant et de lutte contre l’athérosclérose.

La comparaison des viandes de volailles aux différentes viandes révèle que les viandes de volailles se compare avantageusement moins grasses que les autres viandes. De quoi réconforter les qualités des viandes de volailles.

Contenu en matières grasses pour 100 g de viande cuite

Désignations
Matières grasses en (g)
Cuisse de poulet rôtie
6,9
Côtelette d'agneau, parée et grillée
8,2
Côte de bœuf, faux-filet, parée et grillée
8,4
Filet de bœuf, parée, grillé
8,9
Bœuf haché maigre, bien cuit
13,8

[Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 1998]

Contenu en matières grasses totales, saturées, mono insaturées, polyinsaturées, cholestérols et des acides gras oméga-6 de viande cuite (Pour 100 g de viande cuite)

Désignations Graisses totales Graisses saturées Graisses mono insaturées Graisses Poly insaturées
Cuisse de poulet rôtie 6,9 g 27,5% 37% 23,5%
Poitrine de poulet rôtie 2,1 g 27,5% 34% 21%
Côte de bœuf, faux-filet, parée et grillé 8,4 g 36,4% 45% 7,2%
Côtelette d'agneau parée et grillée 8,2 g 40,5% 42,3% 2,8%

[Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 1998]

Dans les viandes de volailles, les graisses saturées ne représentent que 27% du gras total. Par contre, les graisses insaturées bénéfiques dominent dans la composition du gras de volailles.

D. LES VITAMINES

Les viandes de volailles sont une source appréciable de vitamines essentielles pour le développement de l’organisme. Elles peuvent apporter une fraction importante de la ration journalière recommandée pour les vitamines.

Vitamine A : Rôle au niveau de la peau et vision crépusculaire.
Vitamine E : Rôle du puissant antioxydant qui s'oppose à l'action néfaste des radicaux libres sur les cellules de notre corps (antivieillissement, anti-cancer,…).
Vitamine C : Rôle d’un puissant antioxydant, elle joue un rôle essentiel dans de nombreux processus vitaux : freine le vieillissement des cellules, favorise l'entretien des tissus, accélère la cicatrisation, prévention du cancer, augmente la résistance aux infections, combat l'anémie,…
Vitamine du groupe B : (B1, B2, B6 et B12) Rôle biologique au sein de l’organisme (activation cellulaire d’enzymes impliquées dans des réactions biochimiques multiples participant au processus de respiration, à la fabrication de l’hémoglobine, d’énergie et au métabolisme de certains acides gras).

E. LES MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS

Les viandes de volailles sont une excellente source de minéraux et des oligo-éléments essentiels pour maintenir le corps humain en bonne santé. Les viandes de volailles contiennent de nombreux minéraux et oligo-éléments parmi lesquels :

FER Rôle dans les échanges sanguins.
PHOSPHORE Rôle dans les structures cellulaires et osseuses.
MAGNESIUM Rôle dans la prévention des signes neuromusculaires avec des contractures et des troubles du comportement.
SELENIUM Rôle bénéfique au niveau des muscles avec des propriétés anti-oxydantes.
ZINC Rôle d'activation des hormones de croissance et des gonades sexuelles, un rôle fondamental dans la régénération des phanères et des tissus, dans le processus de cicatrisation des plaies,…

DONC : Les viandes de volailles sont des produits de bonne qualité nutritionnelle, diététique, économiques, commodes, faciles à cuisiner, qui conviennent à toutes les catégories d’âge. Ils sont aussi délicieux en toutes circonstances. De bonnes raisons de les consommer encore et encore.

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